Jiro e l'arte del sushi

Il documentario di David Gelb racconta, in un ritratto biografico e professionale, Jiro Ono, il più celebre “sukiyabashi” - cuoco di sushi - di Tokyo: ottantacinque anni, da cinquanta proprietario di un locale leggendario, tempio per gli amanti della cucina giapponese e consacrato dalla terza stella Michelin.

«Trovo nella musica di Philip Glass una specie di metafora della cucina di Jiro Ono: entrambe si basano su azioni ripetitive che si intensificano man mano, ma nel tentativo di fare tutto sempre esattamente allo stesso modo, entrambi cercano solo di raggiungere il miglioramento sino alla perfezione». Con un’opinione originale che cela eclettismo e una competenza artistica a 360°, così il regista David Gelb - al suo primo lungometraggio dopo corti, documentari e qualche apparizione da attore - giustifica la scelta delle musiche del compositore di Baltimora per accompagnare la propria opera prima, un ritratto a tutto tondo del più celebre cuoco giapponese di sushi. Al fianco delle note di Glass, anche Bach, Mozart e Tchaikovski a fare da colonna sonora ad un documentario elegante come solo certe storie asiatiche sanno essere, specie quelle che raccontano la perizia artistica in ogni sua forma, compresa quella culinaria. Jiro e l'arte del sushi narra la vicenda biografica, professionale e creativa di Jiro Ono, cuoco ottantacinquenne di Tokyo che da cinquant’anni pratica la disciplina del sushi con raffinatezza, precisione e gusto nel suo piccolo locale di Tokyo: una decina di coperti e una lista d’attesa lunga mesi per assaggiare un sushi che vanta tre stelle Michelin. La pietanza nazionale giapponese, che opinione diffusa dice risalga addirittura all’estro dei monaci buddisti del VII secolo, è svelata attraverso i suoi segreti di preparazione e i riti che la precedono – dalla scelta del pesce migliore all’antico modo di preparazione del riso – nel racconto appassionato di un cuoco eccezionale che con la sua pluridecennale attività ha negato il parere, comune a molti critici gastronomici, che “la storia del sushi è così antica che è impossibile creare qualcosa di nuovo”. Nel suo localino di Tokyo invece Jiro crea, senza badare a spese e senza risparmiarsi in fatto di tempo e impegno, per destinare ai suoi clienti un piatto finale che sia equilibrio di leggerezza e semplicità, ma celi ore di preparazione e gli ingredienti migliori.

Al suono delle distensive note di Philip Glass e dei maestri della sinfonia classica, la macchina da presa di Gelb è rapita per ottanta minuti dalla pacata voce e dalle mani esperte di Jiro e – attraverso le interviste al protagonista e ai suoi collaboratori – ne racconta il cuoco ma anche l’uomo, leader indiscusso del proprio ristorante. Con uno stile multiforme e leggero, il regista raccoglie con serietà le massime di filosofia orientale del protagonista – delicata saggezza di un capo severo che sottopone a rigida disciplina i propri apprendisti e a spietata competizione i figli/allievi, Yoshikazu e Takashi - e con ironia le tiepide lamentele dei due rampolli di casa, addestrati al lavoro e alla cucina e costretti sin dalla più tenera età ad una vera e propria “battaglia” per la successione del padre/maestro. Oltre cento ore di girato per un’opera divertente e istruttiva, che si inserisce a pieno nella fascinazione contemporanea per la buona cucina, specie quella esotica, ma cela - come ogni prodotto proveniente da estremo oriente – un insegnamento ulteriore riguardo alla dignità del lavoro, al rispetto delle proprie passioni e al coraggio di coltivarle.